响应面法优化芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺（一） 葱咸开发利用并不充分

芝麻是面法油料作物芝麻的副产物，我国芝麻的优化叶洋艺总产量位居世界第一位，其副产物芝麻叶一般用作佐料或制成罐头产品，芝麻作工且主要在河南地区食用，葱咸开发利用并不充分。味戚芝麻叶不仅香气浓郁，风蛋而且富含钾、糕制钙、面法磷、优化叶洋艺铁等矿物质元素，芝麻作工氨基酸、葱咸黄酮、味戚多酚和亚麻酸含量较高，风蛋其他营养成分也较为均衡，糕制是面法珍贵的蔬菜资源，极具开发利用价值旧。洋葱作为蔬菜可食药两用，营养丰富，具有抗菌、降血糖、降血脂、防治癌症、美容抗衰老等生理活性，资源丰富，相关产品的开发具有良好的经济效益，因此受到研究者的青睐。

当前，我国糕点市场规模不断扩大，传统糕点的品种、风味已不能满足市场消费需求，低糖、高营养的果蔬类咸味糕点越来越受到消费者的欢迎。本研究在戚风蛋糕的基础配方中添加了芝麻叶和洋葱汁，同时以食盐取代白砂糖，通过单因素试验确定了影响产品品质的因素，并采用响应面法确定了产品的最佳配方，研制出了咸香适口、口感丰润，且具有芝麻叶和洋葱天然风味的营养保健功能型健康食品—芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕，不仅丰富了糕点的种类，而且提高了芝麻叶和洋葱的利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芝麻叶，漯河市郊区采集。低筋小麦粉、食盐、鲜鸡蛋，市售。玉米油，福临门非转基因压榨玉米油。

1.2 仪器与设备

COSUAICS一2000高速多功能粉碎机，武义海纳电器有限公司；FSF型微型粉碎机，上海嘉定粮油检测仪器厂；飞利浦HRl863/00榨汁机，莱克电气股份有限公司；JA2003型电子天平，上海雷韵试验仪器制造有限公司；ATZ家用10kg型刻度盘秤，永康市太阳衡器有限公司；打蛋机，三金VFM一7，山东长源厨房设备有限公司；YTH系列红外线高级食品烘炉，顺德市荣基厨具电器实业有限公司；8寸铝制活底模具、筛网、盆等其他器具。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕制作基本配方

因蛋糕配方要求于性材料和湿性材料用量比例均衡(干湿平衡)，故试验设计原则为在其他原辅料用量不变的前提下，低筋粉与芝麻叶粉质量总和不变，洋葱汁和水的质量总和不变。采用的戚风蛋糕基础配方为粉类材料(低筋粉+芝麻叶粉)120g，蛋清200g，蛋黄90g，玉米油80g，液体材料(水+洋葱汁)80g，塔塔粉2.5g。

1.3.2 工艺流程

芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的制作工艺如图1所示。

1.3.3 操作要点

(1) 芝麻叶粉、洋葱汁的制备

芝麻叶粉的制备：在芝麻采收前20～30d采摘芝麻下部新鲜、无病虫的芝麻叶进行加工。先将芝麻叶洗净，用0.1％/小苏打和1.5％左右的食盐混合液浸泡3～5min进行护色。捞出来沥干水，沸水漂烫3～4min后再捞出用凉水冷却。沥干水后，在干燥通风的地方晾干，再用高速多功能粉碎机粉碎成芝麻叶粉，过100目筛备用。

洋葱汁的制备：选择新鲜、饱满、组织脆嫩的洋葱，清洗干净，去皮切块，放入榨汁机中榨汁，弃去果渣，留洋葱汁备用。

(2) 原辅料的准备

将原辅料称量好，其中蛋清放入无油无水的打发盆中，低筋粉过筛后与芝麻叶粉混匀，洋葱汁与水混匀圈。

(3) 打发蛋清

将蛋清高速打发，当蛋清泡沫丰富时加入塔塔粉，继续使用高速打发至出现“鱼眼”状，拎起打蛋器，蛋清呈鸡尾弓状即可。

(4) 调制蛋黄面糊

在容器中放入洋葱汁水、玉米油、食盐，用蛋抽搅拌至食盐溶解，筛入低筋粉和芝麻叶粉混匀的原料，以“Z”字形手法用蛋抽搅拌均匀，防止面糊起筋，最后加入蛋黄并搅匀即可。

(5) 翻拌面糊

将1/3的打发蛋清与蛋黄面糊翻拌均匀，再倒人剩余的2/3打发蛋清，以同样的手法翻拌均匀。

(6) 入模

将面糊注入8寸活底圆形模具中，大约八分满，用橡皮刮刀把表面刮平，震出大气泡，放入预热好的烤箱中。

(7) 烘烤

烤箱上下火160℃左右，烤制50min。

(8) 冷却、脱模

将蛋糕从烤箱中取出后震出部分热气，再倒扣冷却，充分冷却后再脱模。

1.4 芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺优化

1.4.1 单因素试验

根据预试验结果，芝麻叶粉添加量设置为5、10、15、20、25、30g，洋葱汁添加量设置为30、40、50、60、70、80g，食盐添加量设置为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g，以感官质量评分为考察指标，分别考察芝麻叶粉添加量、洋葱汁添加量、食盐添加量三个因素对戚风蛋糕品质的影响。

1.4.2 响应面优化试验

在单因素试验的基础上，确定响应面试验因素及水平，以产品的感官评分为综合指标，对芝麻叶粉添加量(A)、洋葱汁添加量(B)、食盐添加量(C)进行响应面试验，确定芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的最佳配方，响应面试验因素水平设计方案见表1。

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